Zartes Schweinefilet auf geschmortem Gemüse

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Zartes Schweinefilet auf geschmortem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

2 Schweinefilet (etwa 800 g)

1 Knolle Fenchel

1 Birne

2 Aprikosen

2 Karotten

1 Apfel

1 Grüne Paprika

4 Süßkartoffeln

1 Orange

Knoblauchzehen

Öl zum Anbraten

Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rosmarin

Thymian

Muskat

Cayenne

Zimt

Chiliöl

Teriyaki-Sauce

Weißwein

2 Eigelb

Meerrettich

250 ml Sauerkirschsaft oder Heidelbeersaft

Weiße Schokolade, fein gehackt

Brauner Zucker

Türkischen Schwarzkümmel zum Dekorieren

Zubereitung:

Zartes Schweinefilet auf geschmortem Gemüse und Süßkartoffel-Orangenmus mit Weißwein-Zabaione und Beerenglace

Zubereitungszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal

 

Zunächst das Schweinefilet putzen und dabei nur die gewebeartige weiße Haut entfernen. Das Fett am Filet bitte nicht abschneiden, denn es dient als Geschmacksstoff!

Zur Zubereitung des Schweinefilets können Sie nach einer der beiden folgenden Varianten vorgehen.

Variante 1: Zubereitung im Backofen

Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Öl, Rosmarin, Knoblauch und Butter scharf anbraten. Anschließend wird es im Backofen gegart. In Backöfen von Siemens, Neff, Miele und AEG mit dem vom Herstellern empfohlenen Programm für Fleisch und am besten mit dem Kernthermometer bei 74°C automatisch fertiggaren lassen.

Variante 2: Zubereitung unter Vakuum

Hierzu benötigen Sie ein Vakuumiergerät. Damit werden Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sondern können besonders schonend zubereitet werden, so dass Nährstoffe maximal erhalten bleiben. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kräutern Rosmarin und Thymian, etwas Öl und Butter vakuumieren. Anschließend bei 75°C für 30 Minuten im Backofen garen.

Bei einem AEG-Dampfbackofen sorgt die Sous Vide-Einstellung und bei Neff- sowie Siemens-Dampfgarbackofen Niedrig- bzw. Sanftgaren für ein optimales Ergebnis.

Danach kann das Fleisch gern noch einmal in der Pfanne knusprig gebraten und mit Gewürzen vollendet werden.

Nach der Entnahme aus dem Beutel werden die Filets tranchiert.

Zubereitung des Süßkartoffelpüree im Dampfgarer

Für das Püree werden drei bis vier Süßkartoffeln benötigt, die nach einer Reinigung im Dampfgarer bei 100 Grad 25 Minuten gedämpft werden. Danach die Kartoffeln einfach aus der Schale herausdrücken und mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zimt, Muskat, Orangenabrieb oder Orangenpulver und etwas Butter würzen. Nun alles mit dem Löffel zu einem Mus verrühren.

Warm stellen!

Nutzen Sie zur Zubereitung einen Dampfgarer

Beerenglace Zubereitung

Für die Beerenglace wird der Sauerkirschsaft oder Heidelbeersaft auf ein Viertel reduziert und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und dem Fleischsaft aus dem Filet verrührt. Die Konsistenz sollte sirupartig aber nicht viskos sein.

Ebenso warmstellen!

Zubereitung des geschmorten Gemüse

Für das leicht geschmorte Gemüse wird eine Fenchelknolle in Streifen geschnitten. Dabei den Strunk und die Stiele entfernen. Karotten schälen, Paprika entkernen und beides Streifen möglichst in gleicher Größe und Stärke wie den Fenchel schneiden. Mit der Birne und dem Apfel verfahren wir genauso. Die Aprikosen in etwa acht Spalten schneiden.

Nun braten Sie in etwas Öl, Chiliöl und Butter für den Geschmack zuerst den Fenchel an und danach geben wir die Karotten und den Paprika dazu. Sobald die bräunliche Färbung einsetzt, kommen Birne, Aprikosen und Apfel mit in die Pfanne. Wir lassen alles in Ruhe anrösten, würzen mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zimt, und Teriyaki-Sauce und karamellisieren am Schluss alles noch mit einer Hand voll braunen Zucker. Dabei schwenken wir die Pfanne oder verrühren alles sanft, z. B. mit einem Holzlöffel.

Gern können Sie auch weitere Gewürze nach Belieben verwenden.

Für die Weißweinzabaione werden zwei Eigelbe, Salz, Meerrettich und Weißwein in einem mittleren Topf schaumig geschlagen und auf dem Induktionskochfeld bei Stufe 2 langsam erwärmt. Dabei immer kräftig weiterschlagen bis die Zabaione langsam steif wird, aber nicht gerinnt. Anschließend vom Herd nehmen und etwas feingeraspelte weiße Schokolade einrieseln lassen.

Nur leicht unterrühren! Die Temperatur der Zabaione sollte so warm sein, dass sie mit der Schokolade verschmilzt.

Das Auge isst mit! Wir helfen beim Anrichten

 

Auf einem weißen Teller in der Mitte eine großen Klecks Süßkartoffelmuss geben. Das Gemüse mit einem Löffel an zwei Stellen um das Muss herum verteilen. Das Schweinefilet mittig auf dem Süßkartoffelmuss anrichten. Die Zabaione auf das Fleisch geben und Türkischen Schwarzkümmel in die Sauce einstreuen. Zum Schluss mit der Beerenglace einmal um das Gericht fahren.

Frischer Kresse gibt dem Menü das farbliche i-Tüpfelchen!

Wir wünschen gutes Gelingen!

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